O życiu z oddali, czyli z Delhi. Dzień po dniu zdrapuję lakier egzotyki z indyjskiej codzienności, aby pokryć ją patyną własnych doświadczeń. Czasami jednak muszę uciec stąd i o tym również piszę.

Del(h)icje

czwartek, 06 września 2012

Guru nie należy do moich ulubionych słów. Myślę, że zbyt wiele osób daje się wodzić za nos zbyt niewielu, a wrodzony sceptycyzm nie pozwala mi być bezkrytyczną fanką czy to osób, czy to instytucji, formacji politycznych lub religijnych. Ten typ tak ma i nie będę się nad tym rozwodzić.

Natomiast jest kilka osób, które mnie fascynują podejściem do swojej pracy, umiejętnością porzucenia schematów - myślowych lub estetycznych. Większość ludzi, gdy ma wybrać a lub b, zdecyduje się na jedną z tych opcji. Są jednak osoby, które powiedzą: "Tutaj jest jeszcze c!" i potrafią to udowodnić. Sprawiają, że czuję się jak mała dziewczynka z otwartą ze zdziwienia buzią na przedstawieniu magika, uporczywie usiłująca zgłębić jego sekret swoim małym rozumkiem: "Jak on to robi???".

Taką osobą jest dla mnie Ferran Adrià, legendarny już hiszpański szef kuchni. Zaczynał na zmywaku w prowincjonalnej knajpce, w obecnej chwili jest lauretaem chyba wszystkich najważniejszych laurów w dziedzinie gastronomii. Ba! W 2007 roku reprezentował hiszpańską sztukę na 12ej edycji Documenta w Kassel!

Mówi się, że reprezentuje kuchnię molekularną, on sam woli określenie "dekonstrukcja". Bawi się smakiem, teksturą, temperaturą. Posiłek w jego wydaniu to raczej spektakl odbierany wieloma zmysłami niż pragmatyczne zaspokajanie głodu. 

No dobrze - zapytacie- ale co to ma wspólnego z Indiami??

Dla mnie ma dużo. Jeść trzeba codziennie, więc codziennie stajemy prze dylematem: "Co by tu?" Miłośnicy kuchni indyjskiej zapewne się zdziwią: "Jak to? Tyle świetnej kuchni dookoła, a oni nie mają co jeść!" Prawda jest taka, że do nich nie należymy, a jeśli już się na nią decydujemy to raczej od święta i w wydaniu restauracyjnym. Jakoś nie pociąga nas wizja smażenia ćapati i mieszania masali. Zresztą właśnie masale są główną tego przyczyną. Dla mnie te mieszanki są i zbyt podobne do siebie i zbyt wiele składników zawierają. Za dużo wszystkiego z wszystkim! Osobiście wolę, gdy potrawy mają niewiele, ale charakterystycznych przypraw, np. zupa fasolowa to majeranek, grzane piwo to goździki, cynamon itp. Oczywiście chętnie eksperymentuję, ale nie - dokładając inne smaki, a zamieniając je. Najgorsze jest jednak to, że te przyprawy w kuchni indyjskiej są tak intensywne, że często zabijają smak produktów. Mam zresztą uprzedzenie wynikające z przeświadczenia, że maskuje się głównie produkty nieświeże, złej jakości. Moim zdaniem przyprawy powinny jedynie podkreślać ich smak. Kiedyś pewien krytyk kulinarny stwierdził, że ta kuchnia jest "zamulająca" i myślę, że w nadmiarze - owszem.

Dlatego uważam, że kuchnia indyjska sprawdza się jako jedna z wielu alternatyw od czasu do czasu, natomiast nie widzę jej na swoim stole dzień w dzień (a już tym bardziej nie widzę siebie codziennie według niej gotującej :)) 

Poza tym myślę, że kuchnia jest też częścią kultury, tożsamości, której nie da się (i nie należy) wyrugowywać z codziennego życia ot tak, z dnia na dzień i zastąpić ją inną.

Następna trudność, na jaką napotkałam, to brak produktów, do których jestem przyzwyczajona. Niektóre, banalne i powszednie w Europie, wiktuały, potrafią tutaj nieźle nadwyrężyć kieszeń! Paczka najzwyklejszego makaronu nie schodzi poniżej 10 PLN!

Z drugiej strony są tu oczywiście dostępne produkty, których wcześniej nie znałam i nie mam za bardzo pojęcia, jak je przygotowywać,  na przykład zboża czy strączkowe, które chyba nawet nie mają odpowiedników w języku polskim.

Codziennie muszę więc kombinować, łączyć, rozpracowywać nowe produkty, poszukiwać sklepików z żywnością importowaną itp. Zajmuje mi to sporo czasu, muszę przyznać.

Z tym większym więc zainteresowaniem zgłosiłam się na kurs pod wdzięcznym tytułem "Hiszpania - Indie. Fuzja techno-emocjonalna" w tutejszym Instytucie Cervantesa. Prowadził go Guillermo Torino, były uczeń Ferrana Adrii, który od 4 lat mieszka w Delhi i wykorzystuje inspiracje zaczerpnięte z kuchni indyjskiej w swojej pracy. Nie kopiuje indyjskich potraw, a stara się wyabstrahować ich smak w zupełnie nowych, zaskakujących formach.

Chciałam głównie podpatrzeć, jak pracuje z lokalnymi produktami i dopytać, czy jego doświadczenia w tym zakresie pokrywają się z moimi.

Warsztaty były dosyć intensywne, odbywały się w dwóch czterogodzinnych sesjach. Po każdej z nich wychodziliśmy nieco skołowani i zmęczeni, ale za to nieźle ZAINSPIROWANI :)

Guillermo Torino - kilka słów teorii i historii

Asystent badający właściwości wody (oczywiście nie z kranu!) - to ponoć podstawa



Tak przygotowywał makaron z ciecierzycy. Nietypowy, bo zamiast ciasta raczej coś żelowego. Ten akurat pomysł nie przypadł mi do gustu...

 ... ale prezentował się ładnie na talerzu - trzeba przyznać. 

Delhi cocina 8 

Interpretacja znznego indyjskiego dania - palak paneer, czyli ser panir w sosie szpinakowym. Podstawą były te śmieszne szpinakowe kuleczki.

Tak wygląda efekt końcowy - szpinakowe kuleczki w sosie serowym, oprószone zmielonymi prażonymi ćapati.

Moja próbka. Doooobre!

CDN.

Wszystkie zdjęcia i teksty, o ile nie zaznaczono inaczej, są mojego autorstwa i do mnie należą prawa autorskie. Jeśli chcesz skorzystać - zapytaj.