O życiu z oddali, czyli z Delhi. Dzień po dniu zdrapuję lakier egzotyki z indyjskiej codzienności, aby pokryć ją patyną własnych doświadczeń. Czasami jednak muszę uciec stąd i o tym również piszę.
Blog > Komentarze do wpisu

Kuchnia techno-emocjonalna cz. 1

Guru nie należy do moich ulubionych słów. Myślę, że zbyt wiele osób daje się wodzić za nos zbyt niewielu, a wrodzony sceptycyzm nie pozwala mi być bezkrytyczną fanką czy to osób, czy to instytucji, formacji politycznych lub religijnych. Ten typ tak ma i nie będę się nad tym rozwodzić.

Natomiast jest kilka osób, które mnie fascynują podejściem do swojej pracy, umiejętnością porzucenia schematów - myślowych lub estetycznych. Większość ludzi, gdy ma wybrać a lub b, zdecyduje się na jedną z tych opcji. Są jednak osoby, które powiedzą: "Tutaj jest jeszcze c!" i potrafią to udowodnić. Sprawiają, że czuję się jak mała dziewczynka z otwartą ze zdziwienia buzią na przedstawieniu magika, uporczywie usiłująca zgłębić jego sekret swoim małym rozumkiem: "Jak on to robi???".

Taką osobą jest dla mnie Ferran Adrià, legendarny już hiszpański szef kuchni. Zaczynał na zmywaku w prowincjonalnej knajpce, w obecnej chwili jest lauretaem chyba wszystkich najważniejszych laurów w dziedzinie gastronomii. Ba! W 2007 roku reprezentował hiszpańską sztukę na 12ej edycji Documenta w Kassel!

Mówi się, że reprezentuje kuchnię molekularną, on sam woli określenie "dekonstrukcja". Bawi się smakiem, teksturą, temperaturą. Posiłek w jego wydaniu to raczej spektakl odbierany wieloma zmysłami niż pragmatyczne zaspokajanie głodu. 

No dobrze - zapytacie- ale co to ma wspólnego z Indiami??

Dla mnie ma dużo. Jeść trzeba codziennie, więc codziennie stajemy prze dylematem: "Co by tu?" Miłośnicy kuchni indyjskiej zapewne się zdziwią: "Jak to? Tyle świetnej kuchni dookoła, a oni nie mają co jeść!" Prawda jest taka, że do nich nie należymy, a jeśli już się na nią decydujemy to raczej od święta i w wydaniu restauracyjnym. Jakoś nie pociąga nas wizja smażenia ćapati i mieszania masali. Zresztą właśnie masale są główną tego przyczyną. Dla mnie te mieszanki są i zbyt podobne do siebie i zbyt wiele składników zawierają. Za dużo wszystkiego z wszystkim! Osobiście wolę, gdy potrawy mają niewiele, ale charakterystycznych przypraw, np. zupa fasolowa to majeranek, grzane piwo to goździki, cynamon itp. Oczywiście chętnie eksperymentuję, ale nie - dokładając inne smaki, a zamieniając je. Najgorsze jest jednak to, że te przyprawy w kuchni indyjskiej są tak intensywne, że często zabijają smak produktów. Mam zresztą uprzedzenie wynikające z przeświadczenia, że maskuje się głównie produkty nieświeże, złej jakości. Moim zdaniem przyprawy powinny jedynie podkreślać ich smak. Kiedyś pewien krytyk kulinarny stwierdził, że ta kuchnia jest "zamulająca" i myślę, że w nadmiarze - owszem.

Dlatego uważam, że kuchnia indyjska sprawdza się jako jedna z wielu alternatyw od czasu do czasu, natomiast nie widzę jej na swoim stole dzień w dzień (a już tym bardziej nie widzę siebie codziennie według niej gotującej :)) 

Poza tym myślę, że kuchnia jest też częścią kultury, tożsamości, której nie da się (i nie należy) wyrugowywać z codziennego życia ot tak, z dnia na dzień i zastąpić ją inną.

Następna trudność, na jaką napotkałam, to brak produktów, do których jestem przyzwyczajona. Niektóre, banalne i powszednie w Europie, wiktuały, potrafią tutaj nieźle nadwyrężyć kieszeń! Paczka najzwyklejszego makaronu nie schodzi poniżej 10 PLN!

Z drugiej strony są tu oczywiście dostępne produkty, których wcześniej nie znałam i nie mam za bardzo pojęcia, jak je przygotowywać,  na przykład zboża czy strączkowe, które chyba nawet nie mają odpowiedników w języku polskim.

Codziennie muszę więc kombinować, łączyć, rozpracowywać nowe produkty, poszukiwać sklepików z żywnością importowaną itp. Zajmuje mi to sporo czasu, muszę przyznać.

Z tym większym więc zainteresowaniem zgłosiłam się na kurs pod wdzięcznym tytułem "Hiszpania - Indie. Fuzja techno-emocjonalna" w tutejszym Instytucie Cervantesa. Prowadził go Guillermo Torino, były uczeń Ferrana Adrii, który od 4 lat mieszka w Delhi i wykorzystuje inspiracje zaczerpnięte z kuchni indyjskiej w swojej pracy. Nie kopiuje indyjskich potraw, a stara się wyabstrahować ich smak w zupełnie nowych, zaskakujących formach.

Chciałam głównie podpatrzeć, jak pracuje z lokalnymi produktami i dopytać, czy jego doświadczenia w tym zakresie pokrywają się z moimi.

Warsztaty były dosyć intensywne, odbywały się w dwóch czterogodzinnych sesjach. Po każdej z nich wychodziliśmy nieco skołowani i zmęczeni, ale za to nieźle ZAINSPIROWANI :)

Guillermo Torino - kilka słów teorii i historii

Asystent badający właściwości wody (oczywiście nie z kranu!) - to ponoć podstawa



Tak przygotowywał makaron z ciecierzycy. Nietypowy, bo zamiast ciasta raczej coś żelowego. Ten akurat pomysł nie przypadł mi do gustu...

 ... ale prezentował się ładnie na talerzu - trzeba przyznać. 

Delhi cocina 8 

Interpretacja znznego indyjskiego dania - palak paneer, czyli ser panir w sosie szpinakowym. Podstawą były te śmieszne szpinakowe kuleczki.

Tak wygląda efekt końcowy - szpinakowe kuleczki w sosie serowym, oprószone zmielonymi prażonymi ćapati.

Moja próbka. Doooobre!

CDN.

czwartek, 06 września 2012, asiaya

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2012/09/06 18:44:18
cudownie jest mieszkac w duzych miastach gdzie mozesz wybierac. Dzisiaj bylam na obiedzie w fantastycznym wietnamskim bistro - czyli budzie na holesovicke trznici na swietnym Pho ga - czyli rosole z kurczaka - palce lizac, absolutnie inne niz wszystko inne :)
-
2012/09/06 18:57:38
www.cuketka.cz/?p=1812 tu konkretnie:)
-
asiaya
2012/09/07 06:02:05
Agradablo, w Pradze w ogóle przybywa fajnych miejsc, zwłaszcza poza ścisłym centrum. Odrodziła się idea farmerskich targów w wyznaczone dni tygodnia. To miejsce, w którym się spotkałyśmy, jest rewelacyjne przecież. Ostatniego dnia znajomi zaprosili nas też w nowe świetne miejsce. Trochę daleko od Ciebie, ale warto. Jak skończę z tą kuchnią techno-emocjonalną to może zrobię wpis o moich ulubionych miejscach w Pradze? Muszę przejrzeć, czy mam jakieś zdjęcia.
Gdyby to była kwestia wielkości miasta, Delhi powinno bić Pragę na głowę. Głównym chyba powodem jest polityka importowa Indii, tzn. ich protekcjonizm. Nie miałabym nic przeciwko, gdyby mieli lokalne odpowiedniki, ale niestety, trudno o nie...
-
spacerynadsekwana
2012/09/10 15:48:18
Tu w Paryzu kuchnia molekularna robi sie coraz bardziej modna i tez organizuja rozne kursy. Takze sie zastanawiam czy nie isc z ciekawosci :) Tylko, ze jestem pewna, ze pozniej na codzien raczej bym z niej nie korzystala :)

A tak z ciekawosci potrawy jakiej kuchni jadacie na codzien? tak w domu?
-
asiaya
2012/09/10 17:41:12
Spacery, ta kuchnia to już takie bardziej kreatywne hobby, średnio się nadaje na codzień. Poza tym - o tym jeszcze napiszę - używa się specjalnych substancji, które nie są ani łatwo dostępne, ani tanie, a czy zdrowe to też bym się zastanawiała. Jednak fascynuje mnie to wypróbowywanie różnych opcji przygotowywania tego samego produktu i łączenia ich w nietypowe zestawy.
Co jadamy w domu? W Indiach musieliśmy dokonać adaptacji, głównie do miejscowego zaopatrzenia. Np. bardzo lubimy ryby i owoce morza, ale w Delhi o nie trudno, w monsunie w ogóle niewskazane, więc czekamy z utęsknieniem na październik, kiedy będziemy mogli znowu robić zakupy na bengalskim targu rybnym. Poza tym zupy, ryż/makarony/chleb z warzywami/rybą/serem (drogo i tylko kilka gatunków, ale się da). Mięso jest albo niedostępne, albo sprzedawane w takich warunkach, że dziękuję, postoję. Zresztą u nas w domu nigdy się nie jadło dużo mięsa (2-3 razy w miesiącu może), kiedyś byłam wegetarianką, więc to dla nie żadne wyrzeczenie, ale np.moja przyjaciółka już po 3 dniach zatęskniła. Nie wiem, jak by tu przeżyła :))
Brakuje mi natomiast możliwości jedzenia surowych warzyw, np. sałaty. Sałatki robię zazwyczaj z warzyw pieczonych czy takich, które można obrać. Strasznie to jest upierdliwe, że tak trzeba z tą higieną uważać. W wakacje kupowaliśmy pomidory i owoce na targu i wcinaliśmy je np. na plaży szczęśliwi, że możemy je tak bezkarnie pałaszować :)
Taką największą zmianą w porównaniu do Pragi jest to, że tam prawie codziennie jadaliśmy poza domem, a tutaj to niestety niewykonalne. Tego najbardziej brakuje.
-
Gość: askag12, 39.45.169.*
2012/09/12 11:19:49
niestety zgodze sie, ze zbyt wiele przypraw i wszystko smakuje tak samo. a co do maskowania starej zywnosci to masz racje. faktem jest, ze zielone papruczki i czosnek zabija bakterie i wzmacniaja organizm. dlatego 2 razy w tygodniu serwuje sobie paki jedzenie. poza tym zdecydowanie lubie wlasne eksperymentowanie w kuchni :) tylko ze preferuje zeby na talerzu troche jedzenia jednak bylo :) poza tym nauczylam sie juz dawno pakowac wszelkie dziwne fasolki w zupy, a swieze warzywa - kwestia natchnienia :) co do makaronow, to u nas nie sa takie drogie, ale za to proszek do pieczenia, czy sode oczyszczona, czy lisc laurowy nie wszedzie znajdziesz :( najwyrazniej w Pakistanie nie docenia sie tez czerwonych buraczkow, ktore sa szalenie tanie :) poza tym powodzenia w eksperymantach i daj znac o sukcesach :)
-
asiaya
2012/09/12 12:42:08
Asiu, czosnek to my od zawsze w dużych ilościach konsumowaliśmy, a papryczek też już coraz więcej. Najbardziej chyba można różne smaki doceniać, jeśli się da czas, żeby za nimi "zatęsknić", bo co za dużo, to... się nudzi :)) Porcje mamy oczywiście większe niż na załączonych obrazkach, ale biorąc pod uwagę, że menu degustacyjne w wielu tego typu restauracjach składa się z 6-7 dań, chyba nikt nie wstaje od stołu głodny. U nas jest proszek do pieczenia, soda chyba też (baking soda masz na myśli? ja prawie w ogóle nie piekę ciast poza drożdżowymi, więc się nie wyznaję w tym). A liść laurowy... oczywiście miałam przywieźć z wakacji i oczywiście zapomniałam! Kupiliśmy tutaj jakieś liście, które sprzedawca nam wcisnął jako laurowe, ale chyba sam nie był przekonany. Liście są nieco inne, ale jeszcze nie sprawdziłam, czy to coś podobnego, czy kompletnie nie to. Postaram się coś wrzucić, chociaż typowy "kucharski" blog to nie na moją cierpliwość ;) No i ja zawsze na oko gotuję. Pozdrawiam serdecznie!
-
Gość: czara, *.rev.sfr.net
2012/09/21 22:25:46
To ciekawe, nie wiedziałam, że tak ciężko w Indiach jest o "nasze" produkty... Poza tym całkowicie się z Tobą zgadzam, co do tych smaków. Dla mnie kuchnia indyjska też tylko od czasu do czasu. Masz rację, co do tej ilości przypraw. Zresztą, mam tu w Paryżu znajomą Singapurkę, która zresztą przyjechała do Francji na kurs gotowania (i już została ;) Mówiła mi, że najpierw bardzo jej brakowało przypraw we francuskiej kuchni, pieprz, sól, to jej się wydawało stanowczo za mało. Jednak jak się przyzwyczaiła, stwierdziła, że wreszcie i po raz pierwszy poczuła smak - ryby, mięsa itp...
-
spacerynadsekwana
2012/09/22 14:12:08
Asiaya, a czemu w monsunie nie jest wskazane jadac ryby i owoce morza?
-
asiaya
2012/09/22 20:37:37
Czaro, te braki są spowodowane z jednej strony silnym protekcjonizmem i wysokimi cłami (co automatycznie ogranicza też klientelę), z drugiej strony bardzo kiepską infrastrukturą transportu i przechowywania żywności. Poza tym nie ma jeszcze aż tak dużego popytu na te produkty. W sklepach z importowaną żywnością widzę, że największym zainteresowaniem wśród Indusów cieszą się... słodycze :))
Co do smaku - to fakt - im bardziej przyprawione jedzenie, tym mniejsza wrażliwość na smaki. Widzę to też po sobie. Kiedyś - aż wstyd przynać - różne chińskie zupki, dania z torebek i gorące kubki dosyć często gościły na moim stole. Dzisiaj się dziwię, jak ja to mogłam jeść!! Kupny ketchup jest dla mnie kompletnie niejadalny (smakuje mi cukrem i octem, a nie pomidorami), itd.
-
asiaya
2012/09/22 21:49:46
Spacery - jest wiele powodów. Właśnie wtedy na zachodnim wybrzeżu Indii obowiązuje zakaz połowów (na wschodnim nieco wcześniej zdaje się), więc i mniejsza podaż jest, i ceny wyższe (ponoć, nie sprawdzałam), i większe prawdopodobieństwo, że ryby pochodzą z nielegalnych połowów. To raz. Transport chłodniczy w Indiach mocno kuleje, tym bardziej w gorących miesiącach, kiedy z powodu przesilenia sieci dochodzi do częstych przerw w dostawie prądu. To dwa. A trzy - wystarczy pójść na rynek rybny, gdzie w lecie więcej much niż klientów, żeby przeszła ochota na rybne przysmaki :))
-
spacerynadsekwana
2012/09/25 11:11:51
Dziekuje za odpowiedz :)
Wszystko jasne teraz :)
Wszystkie zdjęcia i teksty, o ile nie zaznaczono inaczej, są mojego autorstwa i do mnie należą prawa autorskie. Jeśli chcesz skorzystać - zapytaj.